FARINE DE NOTRE SAC – BLÉ DUR ET SES CARACTÉRISTIQUES

blé photoEnnemi du climat humide, l’expression maximale de la qualité du blé dur est obtenue si sa culture a lieu principalement dans des zones au climat chaud et sec, sur des sols argileux et avec une excellente capacité de drainage.

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Ce n’est pas un hasard si, en Italie, les régions les plus intéressantes pour la culture du blé dur sont uniquement le sud et les îles, comme les Pouilles et la Sicile.

L’épi du blé dur a un long repos, la partie filamenteuse à l’extrémité de l’épi. Son grain, ou caryopse, est très solide et résistant à l’écrasement, a une forme allongée et angulaire et une couleur jaune vif.

Sa mouture donne naissance à la farine connue sous le nom de semoule, caractérisée par de gros granulés de couleur jaune-ambre, riches en protéines végétales et en caroténoïdes qui ont une action antioxydante.

La farine de blé dur contient également beaucoup de fibres, de protéines et de gluten que la farine de blé tendre, absorbe plus d’eau et a un pouvoir rassasiant élevé.

Selon le niveau d’affinage, c’est-à-dire la quantité de cendres et de fibres contenues, on trouve sur le marché trois types de semoule :

  • la semoule, à structure granuleuse à arêtes vives, obtenue par broyage et tamisage du blé dur, débarrassée des impuretés et des corps étrangers, avec 0,9% de cendres.
  • la semoule, obtenue par mouture et tamisage du blé dur, après extraction de la semoule, avec 1,35% de cendre.
  • Semoule de blé dur complet à structure granuleuse à arêtes vives, obtenue par la seule mouture de blé dur, c’est-à-dire qu’elle ne subit aucun criblage, exempte d’impuretés et de substances étrangères, avec 1,80 % de cendres.
  • La farine de blé dur a une structure plus fine, non granuleuse. Il est obtenu par mouture et tamisage du blé dur, exempt d’impuretés et de substances étrangères.

La pâte obtenue à partir de semoule de blé dur est moins extensible qu’une pâte obtenue à partir de farine de blé tendre, mais possède une ténacité élevée, ce qui la rend excellente aussi bien pour la cuisson que pour la production de pâtes.